405, 630, 1050, 1150,… Was sagt das aus? Grundsätzlich geht es hier um die Typenzahl: Je höher die Typenzahl, desto höher die Mineralstoffmenge. Zur Bestimmung der Typenzahl wird eine kleine Menge Mehl bei 900°C verbrannt, zurück bleibt die enthaltene Mineralstoffmenge als Asche. Ausgehend von dieser wird das Mehl einer Typenzahl zugeordnet. In Weizenmehl Type 405 sind beispielsweise im Mittel 405 mg Mineralstoff pro 100 g Mehl enthalten. Wie hoch die Mineralstoffmenge ist, hängt wiederum vom Ausmahlgrad des Getreidekorns ab. Bei einem Ausmahlgrad von 70 % werden aus 100 g Getreide 70 g Mehl gewonnen. Je höher also der Ausmahlgrad des Korns, desto mehr Korn und Schale werden verarbeitet. Je mehr Schale dann wiederrum im Mehl bleibt, desto mehr Mineralstoffe und desto höher die Typenzahl. Ein Weizenmehl vom Typ 405 enthält also weniger Mineralstoffe und andere Randschichtenbestandteile als beispielsweise ein Weizenmehl vom Typ 1050.

Die folgende Tabelle stellt ein paar Mehle und deren Typenzahlen dar:

Auch im Hinblick auf die Nährstoffzusammensetzung variieren die Mehle unterschiedlicher Typenzahl. Mit steigender Typenzahl sinkt der prozentuale Kohlenhydratanteil, logisch, denn mehr und mehr Randschichtenbestandteile (Mineralstoffe, Ballaststoffe etc.) kommen mit unter die Walze. Hingegen findet man in Mehlen höherer Typenzahl mehr Protein, Fett, Ballaststoffe, Kalium, Eisen etc. Die hohen Typen sind im Vergleich zu den niedrigen Typen also wesentlich nährstoffreicher.

Die Tabelle gibt eine Übersicht über den Nährstoffgehalt von Weizenmehl Type 405 im Vergleich zu Vollkorn-Weizenmehl.