Beim Grillen entstehen verschiedene chemische Verbindungen, die unserer Gesundheit schaden. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine sind diese Stoffe, die beim Grillen entstehen.

Doch wie entsteht das PAK?
Tropft das Fett, der Fleischsaft oder die ölige Marinade auf die heißen Kohlen, entsteht dabei ein bläulicher Rauch der sich der sich inklusive der giftigen PAK auf dem Grillgut, die anschließend von uns eingeatmet und gegessen werden. Das PAK und vor allem das Benzopyren ist stark krebserregend. Bei einem Gegrillten Stück Fleisch liegt die Belastung des PAK bei 50 μg /kg, und das ist das 10-fache der von der EU erlaubten Höchstmenge (5 μg). 

Das HAA steht für heterozyklische aromatische Amine. Genauso wie das PAK entsteht das HAA auch bei einer starken Erhitzung von Fleisch. Gleichzeitig ist es auch stark krebserregend.

Bei Grillen sollte man generell auf einige Merkmale achten:

Der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen steigt mit zunehmender Dunkelfärbung des Grillguts. Sehr dunkles und verbranntes Gegrilltes sollten nicht mehr gegessen werden bzw. verbrannte stellen sollten entfernt werden.
Die Nitrosamine sind ebenfalls krebserregende Schadstoffe, die beim Grillen entstehen. Diese krebserregenden Stoffe entstehen beim Erhitzen aus Nitrit und Nitrat in einer Verbindung mit Aminosäuren. Zur Herstellung von Fleischwaren wird Pökelsalze in dem Nitrit enthalten wird genutzt. Auf Obst und Gemüse wird das Nitrat in Form von Düngerrückständen gefunden. Gepökelte und geräucherte Fleischwaren wie Salami, Leberkäse, Wiener und geräucherter Speck haben auf dem Grill nichts verloren, denn diese können dadurch zu krebserregen wirken. Bedenkenlos auf den Grill können Würstchen, die als Grill- oder Bratwurst deklariert sind. Für Grillgemüse sollte man am besten biologisch angebautes verwenden, da dieser mit weniger Nitratdünger belastet ist.